熊本の焼酎「球磨焼酎」

今日は私の地元熊本の「球磨焼酎」のうんちくをお送りします。
球磨焼酎は原料が「米」でできています。
その製法は「単式蒸留方式」で「二度仕込み法」で造られています。

その製法過程を詳しく紹介したホームページがありましたのでそれを引用して
見ました。

球磨焼酎の由来 　焼酎は元、焼酒と書き、酎と書くのは白酒（パイチュ）、老酒（ラオチュ）の 発音から来たものです。 　焼は「やく」「たく」の意、酎は「濃い酒」「三度重ねて醸した酵酒」との意味 です。即ち焼酎とは「たいて濃縮した酒」のことであります。 　この製法は遠く大陸に由来し、球磨郡に伝えられたのは戦国時代で、 相良氏が八代を領して海外貿易をしていた頃（500年前）といわれ、最も 古い由緒と伝統とをもっています。球磨焼酎の持ち味は、原料が米で あること、そして球磨の清水と気候風土と古い伝統をほこる醸造法から 生まれた芳香と風味なのです。これは他の追随を許しません。 　山紫水明の球磨人吉の土地にして、初めて醸造出来るもので、口に 含んだ芳香風味は格別です。

熊本県の本格焼酎 　人吉市及びその周辺の球磨地方に産する「球磨焼酎（くましょうちゅう）」 は有名です。 また、その他の地方でも、地方色を生かした焼酎や、清酒技術を採り入れ た焼酎が生産されるようになり、熊本の本格焼酎として広く迎えられています。

酒の種類 　現行酒税法によりますと、酒類とはアルコール分1度以上の飲料をいうこと になっており、だいたい次のように分類されます。 酒類 主なお酒の名称 醸造酒 清酒、ビール、果実酒、ワイン等 蒸留酒 焼酎、ウィスキー、ブランデー等 混成酒 合成清酒、甘味果実酒、リキュール等

球磨焼酎のできるまで

一般的な純米製球磨焼酎の製造方法は、「二度仕込み法」が主流です。

まず健全で強い酵母を作ることを目的とした一次仕込みで、麹（こうじ）に 酵母と水を加え一次モロミを造ります。 　そして二次仕込みでは、一次モロミに水、主原料である米を加え、でんぷん から糖への糖化とアルコール発酵を併せて進行させます。 ここでは、麹菌がデンプンを食べ糖を造り、酵母が糖を食べ、アルコールを 造ります。 　そうして出来あがるのが二次モロミです。それを、原料の持つ香りや個性を 逃がさない為にウィスキーと同じ「単式蒸留方式」で蒸留します。 　また、酒質を安定させる為に一定期間貯蔵します。 　最終的に、法律に適合するようにアルコール度数を45度以下に割水にて 調整し、濾過精製して出来あがります。

焼酎 　デンプン質原料や糖質原料(黒糖、糖蜜、デーツに限る)をアルコール発酵 させて蒸留した、エキス分2度未満の、わが国古有の酒で、甲類焼酎 （ホワイトリカー）と乙類焼酎（本格焼酎）の2種類があります。 ○甲類焼酎（ホワイトリカー） 　　連続式蒸留機で蒸留し、アルコール度数が36度未満のもの ○乙類焼酎（本格焼酎） 　　単式蒸留機で蒸留し、アルコール度数が45度以下のもの 常圧蒸留酒と減圧蒸留酒 　ふつう平地の大気圧は1気圧で、これを常圧と言いますが、この常圧下 では、水は100度Cの温度で沸騰します。この常圧下でもろみを蒸留する のが常圧蒸留で、この蒸留法で得られた焼酎が常圧蒸留酒です。 これに対して、例えば、富士山の頂上では0.63気圧と気圧が低くなり、 その低圧下では同じ水が87.4 度Cの温度で沸騰します。 この原理を利用し、蒸留機中の空気を真空ポンプで抜いて減圧し、 低温でもろみを蒸留するのが減圧蒸留で、この蒸留法で得られる焼酎が 減圧蒸留酒です。 　従来の焼酎造りは、すべて常圧蒸留に頼っていましたが、嗜好のソフト化 に伴い、軽快な酒質の得られる減圧蒸留が、今や、業界の大勢を占める ようになりました。 　しかし、エイジング（熟成）効果が期待されることや、芳醇な濃（こく）が あるという点で、常圧蒸留酒も依然として、一部のファンにはよろこばれ ています。 本格焼酎 　既述しました通り、デンプン質原料や糖質原料を発酵熟成たもろみを、 単式蒸留機を使って蒸留したもので、アルコール度数が45度以下、 エキス分が2度未満の蒸留酒を本格焼酎といいます。 酒税法では、「焼酎乙類」に分類されますが、実はこれこそわが国古来 の本格的な酒であるという理由から、今では「本格焼酎」という呼称が 一般的になりました。 本格焼酎の飲み方 　昔、球磨地方では、30度ぐらいの焼酎をガラと呼ぶ酒器に入れて炭火に かけ、直燗をして、生のままで飲むのが一般の習わしでした。 当時の焼酎は勿論常圧蒸留酒です。今でも、常圧蒸留酒は割らないで、 生のままで飲むのが一番美味しい飲み方です。 次がロック、そしてお湯割りの順でしょう。 　減圧蒸留酒は、別に飲み方にこだわる必要はありません。ストレート、 お湯割り、ロック等々、お好みに合わせてお選び下さい。 　酒の肴は、どちらかというと、淡白な魚類よりも、例えば、焼肉とかすき焼 のように、肉類の方が合うようですが、これは嗜好のことですから一概には いえません。むしろ、どんな物にでも挑戦して、自分のお好みを発見される のが、本格焼酎の本当の楽しみ方かもしれません。

引用は「焼酎大好き」というホームページからです。
http://shochu.daisuki.ne.jp/index.html





　　　　　　


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Comments

1. Posted by 山ちゃん    2007年04月30日 20:50

こんばんわ。

すごく勉強になりました。
（｀-´)＞ビシッ

ホントに焼酎は奥深いですよね。